角蛋白是由动物上皮细胞所产生的纤维蛋白。构成毛发、羽、角、甲、蹄、丝等的主要成分。可分为两类：一类是α-角蛋白，如毛发、角、甲、蹄等的蛋白，分子中胱氨酸含量丰富；另一类是β-角蛋白，如蚕丝丝心蛋白，分子中不含胱氨酸和半胱氨酸，但甘氨酸、丙氨酸和丝氨酸含量很高。化学性质极稳定，二硫键含量特别多，在一般条件下都不溶于水、盐溶液、稀酸和稀碱溶液，但能溶于无机硫化物溶液，制革工业用无机硫化物使皮革脱毛即利用此性质。以角蛋白为主要成分的羊毛、蚕丝是极为重要的纺织原料。蚕丝中丝心蛋白是角蛋白，占蚕丝的70～75%，为蚕丝的不溶解部分，其外层包有丝胶蛋白(属球蛋白)约占22～24%，不呈丝状，能溶于热水。