主要成分为辣椒红素和辣椒玉红素，具有辣椒气味的橙红色黏稠液体、膏状物或粉末，无辣味。

溶于油脂和乙醇等有机溶剂，溶于油后呈橘红至橙红色，不溶于水。

一般先从辣椒粉中提取辣椒油树脂，然后除去辣昧物质辣椒碱，再经精制得辣椒红色素。在50～55℃下用2倍于辣椒粉的正己烷回流萃取1h，抽滤后滤渣再用己烷重复回流萃取2次，滤液蒸馏脱除溶剂后得辣椒油树脂。也可用20kg丙酮在室温下浸泡15kg辣椒粉3d，过滤后流出溶剂和0.5kg辣椒油树脂。提取辣椒红色素的关键是脱除辣味和精制，其方法很多。碱处理-溶剂萃取法

辣椒红素、辣椒玉红素是辣椒红色素中的主要着色成分，约占总色素含量的50%-60%。辣椒红色素的工业产品形态为深红Chemicalbook色油状液体，易溶于绝大多数油脂和矿物油。辣椒红色素在室内光线下稳定性较好，有研究表明：在室内放置4周，无褪色现象