山梨酸钾是无色或白色鳞片状结晶或结晶性粉末，无臭或稍有臭气。熔点为270℃(分解)。易溶于水(67.6g/100mL，20℃)，溶于丙二醇(5.8g/100mL)、乙醇(0.3g/10mL)。1%的水溶液Ph值为7～8。大白鼠经口LD504920mg/kg，小白鼠经口LD505860mg/kg，

Adl0~25mg/kg(以山梨酸计，FAO/WHO，1994)。

在反应釜中加入山梨酸，然后加入山梨酸质量66%的水，在45℃下滴加49%的氢氧化钾溶液，直到反应液PH=8为止，反应约需45min。

加入一定量的活性炭，真空抽滤，在40-45℃下将滤液减压蒸发3-4h，达到要求后升温至70℃放料。经离心脱水得结晶，母液回收，*在105℃下烘干得到产品。