胃膜素为白色至黄白色粉末或黄褐色颗粒，蛋白胨样臭味，有咸味。吸湿性强，遇水膨胀，水溶液呈灰色或乳白色，其遇热不沉淀，遇弱酸即沉淀，在溶液中能被60%以上乙醇或丙酮沉淀。遇酸较长时间作用，能分解为各种蛋白质与多糖。